Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Начальника кондитерского цеха

  • 1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
  • 1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
  • 1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
  • 1.4. Квалификационные требования:
  • 1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
  • 1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
  • § Организации и контроля работы кондитерского цеха;
  • § Планирования ассортимента кондитерского цеха;
  • § Выбора необходимого сырья и материалов;
  • § Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
  • § Работы с персоналом и его оценки;
  • § Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.
  • 1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.
  • 1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
  • 1.2. контроль за работой оборудования. особенно холодильного.
  • 1.3. контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
  • 1.4. обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
  • 1.5. контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
  • 1.6. Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
  • 1.7. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
  • 1.8. Соблюдать требования пожарной безопасности.
  • 2. Работа с технологическим оборудованием.
  • 2.1. Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
  • 2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;

Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;

  • 2.3. Соблюдать требования по охране труда.
  • 3. Хранение и подготовка сырья к работе.

Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.

  • 3.1. Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
  • 3.2. Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
  • 3.3. Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
  • 3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
  • 3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
  • 3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.
  • 4. Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т. ч. и слоеного.
  • 4.1. Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
  • 4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
  • 4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
  • 4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
  • 4.5. Определять готовность опары и теста.
  • 4.6. Порционировать и формировать изделия.
  • 4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
  • 4.8. знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • 4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • 4.10. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 4.11. Определять степень готовности изделий.
  • 4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
  • 5. Приготовление изделий из пресного и песочного. заварного теста.
  • 5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
  • 5.2. Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
  • 5.3. Порционировать и формировать изделия.
  • 5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
  • 5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • 5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • 5.7. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 5.8. Определять степень готовности изделий.
  • 5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
  • 5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
  • 6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
  • 6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
  • 6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
  • 6.3. Использовать пищевые разрыхлители.
  • 6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.
  • 7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок.
  • 7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
  • 7.2. Варить сиропы.
  • 7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.
  • 7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
  • 7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.
  • 7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.
  • 1. Начальник кондитерского цеха имеет право:
  • 1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
  • 1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
  • 1.3. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ

  1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
  2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов. наполняемость витрин. наличие продукции в необходимом количестве.
  3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий, наличие в продаже.
  4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
  5. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность, в т. ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках и производственных помещениях.
  6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
  7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
  8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
  9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих местах и производства в целом.